Картофельная болезнь хлеба

В преддверии лета активно обсуждается вопрос о наличии в хлебе картофельной болезни. Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной болезнью путем пробной лабораторной выпечки в соответствии с нормативными документами. Мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если картофельная болезнь обнаружена в пробных лабораторных выпечках через 36 часов. Проявление картофельной болезни выражается в том, что мякиш хлеба под воздействием микроорганизмов темнеет, становится заминающимся, тягучим, появляется липкость и неприятный запах. Возбудителями заболевания являются спорообразующие бактерии, в основном это картофельная и сенная палочка. Оптимальными условиями для развития ее спор в хлебе температура окружающего воздуха около 40°С. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки. Это связано с повышением загрязненности окружающей среды и недостаточной обработкой зерна перед помолом. Следовательно, необходимо своевременно проводить очистку зерна, не допускать совместного хранения отходов с зерном в зернохранилищах. В летний период времени производители Алтая часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью, которая является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.

В мае 2017 года специалистами испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» обнаружена зараженность картофельной болезнью в 6-ти пробах муки высшего и первого сорта. Испытания проводились на высокопроизводительном оборудовании, которое позволяет соблюдать все условия и рекомендации, согласно «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба». По результатам исследований заявителю выданы протоколы испытаний на муку высшего и первого сорта, которые не соответствуют требованиям нормативных документов.