О проведении лабораторных анализов по определению зольности в продукции

С начала текущего года и по состоянию на 17 февраля специалистами испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» на определение зольности проанализировано 54 пробы продукции, в том числе крупа, мука, хлопья, отруби, мука. По результатам проведенных исследований образцов с превышением норм не выявлено.

Как пояснили специалисты филиала, зольность — это количество золы, образовавшейся при сжигании зерна. Ее высчитывают в процентах на сухое вещество. Зола, получаемая в результате озоления зерна в муфельной печи, состоит из окислов и солей калия, фосфора, натрия, кальция, магния и др. Зольность муки определяют одним из следующих способов:

— озоление без применения ускорителя;

— озоление с применением в качестве ускорителя азотной кислоты;

— озоление с применением в качестве ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния.

Зольность имеет большое значение для контроля отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Зольность зерна неодинакова. Зольность слоев зерна возрастает в направлении от центра к периферии. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.

Зольность является тождественным показателем белизны, т.к. оба характеризуют степень очистки муки от отрубных частиц. В государственных контрактах поставки для оценки качества муки, необходим показатель зольности. Зачастую данный показатель не соответствует установленным нормам, в то время как показатель « белизна», этой же муки, проходит по ним. Поэтому очень часто у клиентов возникают сомнения, что же нужно в итоге определить. Показатели «зольность» или «белизна» имеют решающее значение для практического хлебопечения, поскольку позволяют судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, конечно же, о ее сортности.

Зольность, как относительный показатель его качества, используют при расчете выходов муки, уточняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».